ital choco

Todo consumidor de chocolate já deve ter se deparado com um aspecto esbranquiçado do produto ao abrir a embalagem. Resultado da fusão e recristalização da gordura na superfície (fat bloom) devido à oscilação da temperatura, essa alteração na aparência não afeta a segurança microbiológica, mas pode influenciar a decisão de consumo, levando até mesmo ao descarte. Para evitar tal problema, o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) e a Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) descobriram um novo processo utilizando lecitina hidroxilada de soja que quase triplica o tempo de manutenção de cor, brilho, textura e sabor do chocolate.

“Levando-se em consideração não só o processo produtivo, mas também a formulação e as condições de aplicação, obtivemos sucesso em prolongar o controle de mudanças na forma cristalina (transição polimórfica) de 21 para 62 dias em produtos com manteiga de cacau e com característica mais soft, como são classificados os chocolates brasileiros. Em vez de adicionar a lecitina padrão de soja, emulsificante que já vem sendo utilizado com esse fim, trabalhamos com uma lecitina modificada, obtida por hidroxilação parcial”, explica Valdecir Luccas (foto acima), pesquisador do Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate (Cereal Chocotec) do Ital, vinculado à Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo.

Segundo Luccas, um dos inventores da patente recém-concedida pelo Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI), o processamento alternativo com a lecitina hidroxilada melhorou as propriedades de emulsão. “O aumento de quase três vezes na estabilidade da fase gordurosa presente no chocolate, período em que não há o surgimento da cor esbranquiçada na superfície do produto, beneficia não só os fabricantes, que ganham maior flexibilidade na logística de distribuição do produto, como também os pontos de venda, que podem comercializar por mais tempo produtos atraentes ao consumidor”, ressalta.

Além do pesquisador do Ital, são responsáveis pela descoberta Theo Guenter Kieckbusch (in memoriam), professor aposentado da Unicamp, e Eriksen Koji Miyasaki, bolsista de mestrado da instituição à época do depósito da patente, ocorrido em outubro de 2014, publicado em agosto de 2017 e finalmente concedido no início deste ano (BR 10 2014 025659-8).

Fonte: Ital

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