Da conserva ao patê: versatilidade do palmito é explorada pelo Ital
Referência na industrialização de palmito desde os anos 60, o Centro de Tecnologia de Frutas e Hortaliças (Fruthotec) do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) não só pesquisa diferentes espécies de palmito com potencial para processamento como vem atuando no aproveitamento de seus resíduos, levando em consideração a agregação de valor e sustentabilidade do cultivo de palmeiras.
Vinculado à Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, o Ital já realizou pesquisas com palmitos das espécies babaçu, inajá (indaiá), açaí, juçara, real australiana e pupunha, e mais recentemente tem contribuído com o desenvolvimento de formulações de novos produtos, visando melhor aproveitamento de pupunha.
Em projeto de dissertação de mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos do Ital, da Fabíola Toti, com orientação e co-orientação das pesquisadoras Maria Isabel Berto e Shirley Berbari respectivamente, foi obtida sopa creme a partir do resíduo do processamento industrial de pupunha em conserva após submetida a tratamento térmico de esterilização convencional e UHT. Já em assistência tecnológica em andamento para a Cooperativa dos Produtores de Palmito do Baixo Sul da Bahia (Coopalm) está sendo formulado patê de pupunha de forma a usar integralmente a haste de palmito.
Segundo a pesquisadora e diretora do Fruthotec, Shirley Berbari, a escolha da espécie Bactris gasipae, popularmente chamada de pupunha, foi guiada a partir de pesquisas do Instituto Agronômico (IAC), cujos resultados indicaram a possibilidade de produção da espécie no estado de São Paulo, principalmente na região do Vale do Ribeira. “Os trabalhos realizados por pesquisadores do Ital em colaboração com o IAC mostraram que tal palmito é bem aceito pelos consumidores”, complementa.
Esses e outros trabalhos com palmito têm sido possíveis através de financiamentos do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) e da Financiadora de Estudos e Projetos (Finep) e a partir de demandas da iniciativa privada com intermédio da Fundação de Desenvolvimento da Pesquisa do Agronegócio (Fundepag).
Transferência de conhecimento
Além de ter contribuído com o estabelecimento de padrão de qualidade do palmito industrializado para o Codex Alimentarius e para a legislação brasileira vigente, o Ital é autorizado a realizar curso de industrialização de palmito, realizado anualmente. A capacitação é exigida para responsáveis técnicos atuarem em empresas produtoras de palmito em conserva, conforme RDC no 18/1999, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). A edição deste ano já ocorreu, mas a data de 2022 deverá ser divulgada no próximo mês – acompanhe o calendário de eventos.